향료는 유기화합물인데, 유기화합물은 탄소와 수소를 함유한 화합물질이다. 현재 유기화합물은 2000만종 이상 알려져 있지만, 그 중에서 냄새가 나는 것은 40만종 정도 있는 것으로 알려져 있다.

향료는 그 유래에서 천연향료와 합성향료로 나눌 수 있으며, 천연향료는 식물로부터 유래된 것과 동물로부터 유래된 것이 있다. 넓은 의미에서의 합성향료 즉, 단일 성분으로 된 단품(單品) 향료는 단리(單離) 향료 즉, 특정성분을 분리해서 만든 향료, 반합성 향료 그리고 좁은 의미의 합성 향료로 나눌 수 있다.

현재 우리나라에서는 천연향료는 거의 생산되지 않으며, 그것도 대부분 합성향료다. 이러한 향료는 용도에 따라 적절히 혼합하여 사용하게 되는데, 이를 조합(調合) 향료라 한다. 그 중에서 주로 식품에 냄새를 부여하는 목적으로 사용되는 것을 플레이버(flavor, 식품 향)라 하며, 화장품이나 가정용 용품에 사용되는 것을 흐레그런스(fragrance, 향료)라 한다.

예를 들어 게맛살의 게 냄새는 명태살에 냄새가 나는 향료를 바른 것인데, 게 냄새가 날아가 버리면 게 냄새를 느낄 수 없게 되므로 입에 넣기 전까지 날아가지 않도록 냄새를 바른 면 위에 필름을 발라놓은 것이다.

일반적으로 조합향료는 천연향료와 합성향료를 적절히 혼합하여 만든 것으로 기호성이 큰 향료를 말하며, 대체로 천연향료의 함량이 클수록 가격이 비싸다. 결국 자동차 실내, 화장실 등에서 사용되는 방향제나 화장품 등에서 사용되는 향료는 거의 합성 향료의 혼합물로 이루어지며, 천연 향의 함량은 거의 없다고 해도 과언이 아니다.

천연에 존재하는 냄새가 나는 식물이나 동물로부터 증류, 추출, 압착 등과 같은 방법에 의해 얻은 냄새물질을 천연향료라고 하며, 식물의 경우 주로 과실, 종자, 가지, 껍질(수피), 뿌리(근경) 등에서 얻게 된다. 반면, 동물의 분비액으로부터 채취한 것도 있으며, 예로 사향(musk, 생식샘), 사향고양이(civette, 생식샘), 비버(카스토리움, 생식샘), 사향고래(앰버그리스, 고래장내 결석)가 현재에도 사용되고 있다.

양성봉 울산대 화학과 교수